MEHMET ÇETİN – Lezzetiyle tercih edilen Erzincan tulum peyniri ve Karaman Divle mukaar peyniri, arada sırada üreticiler ortada şekerli rekabete da laf oluyor.

Erzincan’ın yüksek rakımlı yaylalarında sönümsüz akkaraman koyunu ile kıl keçisinin sütünden üretilen ve 4 kamer olgunlaşması beklenen coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri, yıllardır sofralardaki yerini alıyor.

Hayvanlarını yaylalarda besleyici göçerler, sağdıkları sütü, Kemah tuzu ve saf yerine yapılan peynir mayası (şirden) ile birleştirerek Erzincan tulum peynirini elde ediyor.

Üretilen peynir, elan bilahare koyun postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara konularak satışa sunuluyor.

Erzincan Ticaret ve Endüstri Odasının Türk Berat ve Marka Kurumuna yaptığı başvuruyla 2001 yılında “coğrafi işaret tescil belgesi” alınan Erzincan gayda peynirinin endemik bitkilerle meşbu faziletkâr rakımlı yaylalarda başlayan serüveni, yaklaşık 1 mahiye istihsal, 4 aylık tekâmül süreci sonrası sofralardaki yerini alıyor.

Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tanoğlu, AA muhabirine, Erzincan gayda peynirinin 1500 ve henüz cisim rakımlı yaylalarda otlayan akkaraman koyunundan yılın 4’üncü ve 9’uncu ayları ortada elde edilen çiğ sütten yapıldığını söyledi.

Erzincan gayda peynirinin özelliklerine değinen Tanoğlu, şunları kaydetti:

“Fark edici özellikleri; bileşiminde kâin genişlik beş altı yüzdelik 95 oranındaki kucak sütü, kuzu yahut buzağı şirdeninden anadan görme kendisine üretilmiş peynir mayası ve Erzincan’ın Kemah tuzu kullanılmasıdır. Yine gıdayla temasa akla yatkın ambalaj malzemesine yahut gâvur ve koyun derisi tulumlara adamakıllı basılarak üretilmesi sağlanır. Soğuk çekicilik depolarında arz bir iki 4 ay süreyle olgunlaştırıldıktan sonradan piyasaya sunulur. Tekâmül süresi sona erdikten sonraları yeniden tıpkısı koşullarda 12 ayak tabanı kadar müdafaa edilebilir.”

Erzincan gayda peynirinin hiçbir yardım maddesi bulunmadan üretildiğini vurgulayan Tanoğlu, “Gerek tadı lazım yapısı ile bile diğer gayda peynirlerinden çokça elan özeldir.” dedi.

Tanoğlu, Erzincan tulum peynirinin bellik değerini artırmayı amaçladıklarını vurgulayarak, “Önümüzdeki dönemde projelerimizden biri bile Erzincan tulum peynirinin Avrupa Birliği tescilini almaktır. İnşallah bu başvuruyu üstelik yapıp peynirimizi arsıulusal arenada tanıtmak istiyoruz.” ifadelerini kullandı.

Peynir üreticisi Nurettin Saika ise kâh şehirlerde tulum peynir çeşitlerinin üretildiğini hatırlatarak, “Karaman’ın konkav peyniri, İzmir’in tulum peyniri, bunlar kabak kafalı sütünden evet birlikte keriz ve koyun sütünden üretilen peynirler ama bizim peynirimiz lezzetini, akkaraman koyunu ve kıl keçisi sütünden alıyor. Gayrı illerdeki peynirlerin birçoğu gerçekte Erzincan tulum peynirini imitasyon ediyor.” diye konuştu.

Karaman’birlikte mağaradan çıkan haz: Divle obruk peyniri

Divle mukaar peyniri, Karaman’ın bire bir tarafı Toros dağlarına dair Ayrancı ilçesinde üretiliyor.

Yörede nisan ayında başlayan peynir yapımı, ağustos ayının başına kadar devam ediyor. Koyun ve keçilerden sağılan sütler, asırlardır tıpkısı yöntemle peynir yapılıyor.

Üretilen peynirler, elan bilahare hususi yerine kadınlar aracılığıyla temizlenen ve dikilen kuzu ve cedi derilerine basılıyor. Peynir, bu derilerde olgunlaşması amacıyla Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ilk teşrin ayının ortalarından sonraları mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor.

Ayrancı Şehremini Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine, Divle mukaar peynirinin Fransızların dünyaca ünlü “rokfor” peynirine benzetildiğini söyledi.

Divle obruk peynirinin piyasada “Türk rokforu” olarak adlandırıldığını rapor fail Büyükkarcı, “Peynirimiz uluslararası yarışmalarda her ahit evvel 5 beyninde vadi alıyor. Köylüler marifetiyle yapılan ve 2017 yılında coğrafi meni tescilini düzlük Divle obruk peyniri, Fransızların dünyaca ünlü ‘rokfor peyniri’ peynirine rakip yerine görülüyor.” dedi.

Divle obruk peynirinin farklı aynı tulum peyniri olduğunu belirten Büyükkarcı, şunları kaydetti:

“Bizim peynirimizi başka tulumlardan ayıran genişlik açık özelliği, konkav mağarasında saklanması. Konkav mağarası 250 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde. Yaz şita averaj sıcaklık derecesi 7’dir. Gönen oranı birlikte yüzde 99’dur. Mağaranın mikroflora ve bakteri yapısının eksantrik benzeri örneği yok. Bu tulumlar geçmiş konduğunda beyazdır. 1-1,5 kamer sonraları tulumda, beyazımtırak, mavimtırak benzeri pas oluşur. Birkaç ay sonra bu kırmızıya dönüşür. 5 ayı tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir; artık peynir olgunlaşmıştır.”

Fransız ve İtalyanların 1990’lı yıllarda bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını dile getiren Büyükkarcı, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Göndermek için mağaradaki bakteriden emsal götürdüler ancak üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ilişik ayrımsız bakteri yapısı var. Peynire aroma tadı veren dahi bakteri yapısıdır. Büyüklerimiz bu peyniri penisilin niyetine tüketir. Yüzde 100 katıksız üründür. Kırmızı rengi almayan peynir Divle içbükey peyniri değildir. Ekim kocaoğlan böylelikle mağaradan çıkartılır ve aynı ay büyüklüğünde bir müddet zarfında tamamen biter. Mesafe ayında peynir bulamazsınız.”

Obruk mağarasının yeryüzü aşkın 45 titrem peynir hıfız kapasitesi olduğunun altını çizen Büyükkarcı, mağarada saklanmayan peynirin Divle konkav peyniri olmadığını söyledi.

“Bizim peynirimiz Türkiye’birlikte aynı numaradır”

Karaman’birlikte dernekevi ürünlerin satışının yapıldığı dükkanında Divle obruk peyniri satışı eden, ayrımsız zamanda Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Karaman Kadın Girişimciler Kurulu Başkanı Ahsen Toktay, hareket yerinde bildirme haddinden fazla bent gören ürünün Divle konkav peyniri olduğunu söyledi.

Toktay, Erzincan tulum peynirinin da lezzetli olduğunu fakat Divle obruk peynirinin bazen özellikleriyle diğerlerinden ayrıldığını belirterek, şöyle konuştu:

“Türkiye’nin birçok durumunda peynir saklanan mağaralar, obruklar var ancak bizim mağaramızdaki bakteriler hiçbir yerde bulunmayan. Peynirin deriye basıldıktan bilahare olgunlaşmasında önceki 3 kamer çok balaban. Obrukta bizim peynirimizi mugaddi bakteriler var. Bizim peynirimizi özel kılan bu bakteridir. Bu bakteri dünyanın hiçbir yerinde namevcut. Bu üstelik peynirimizin farkını gösteriyor. Yani bizim peynirimiz dünyanın ilk 3 peyniri arasındadır, Türkiye’birlikte ise tıpkı numaradır.”

Divle Köyü Muhtarı Taceddin Durna üstelik “Annelerimizin, bacılarımızın yaptığı peynirler, yüzyıllardır bire bir yöntemle yapılıp obrukta saklanıyor. İnsanlar köyümüze kadar gelip peynir alıp gidiyorlar. Pazar sıkıntımız yok.” ifadelerini kullandı.