Zengin natür örtüsü, koyun, muannit, hindi ve mandaları ile binlerce yıldır değişik uygarlıklara beşiklik eden bu topraklarda, benzin ürünleri kültürü çok teferruatlı tıpkısı geçmişe sahip. Niğde’da debu konuda oldukça iddialı. İşte değme biri ayrı lezzette, her biri iz üstü peynirler.
NİĞDE MAVİSİ
Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonraları tuzlama yapılır, özel kendisine çavdar unu ve buğday unu karışımından yapılmış savuşturmak mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen savmak kurutulup toz haline getirildikten bilahare starter hars adına peynirin içine belli oranda karıştırılır. Özel olarak diktirilen koyun veya tutturuk derisinin içerisine elle veya gayda basılmış makinesi eliyle tuzu ve starter firez karıştırılmış teleme büsbütün deriye basılır. Deriye basılan tulum peynirleri ucu katmerli paslanmaz çelikten işlenmiş şişler tarafından temas yeri şişkin ile delinir.
Oda sıcaklığında 7-10 dönme bekletilir. İçerisindeki ateş suyun atması sağlanır. Sonra; 1 ay büyüklüğünde benzeri müddet +4 C adım sıcaklıkta soğuk hava deposunda bekletilir. Yeniden şişler vasıtası ile tulum delinir, delme yardımıyla starter ekin oksijenle bağlanak ederek tulum peynirin küflenmesi sağlanır.
İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki karşıt itici hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonraları maviye daha sonraları kırmızıya döner. Bu esnada peynirin içi dahi küflenir. +4 C sıcaklıkta antipatik hava deposunda 1 kamer elan bekletildikten bilahare satışa sunulur.
Niğde gökçe peyniri, rengini daha tulumdayken albeni alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Antrparantez önce ve biricik kucak sütünden elde edilen gökçe peynir. Ender kendisine bulunan fakat çokça içimli bire bir peynir çeşididir. Niğde yöresine özgü ayrımsız tür rokfor peyniri yerine tanımlanabilir. Bu peynir, ayrımsız zamanda, rahat ve kendine özgü kokusu olan bire bir peynirdir.
NİĞDE MAĞARA ATEŞİ (IÇBÜKEY KAŞARI)
Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlanıp düzensiz haşlama makinesinde haşlanan teleme 2 kg lık yazma kalıplara dökülerek 7-10 dolaşma mekanik sevimsiz gelgel depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar, aut yüzeyi hususi bezle kaplanır. İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki marjinal sevimsiz hava mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Bu mağarada beklerken aut yüzeyi geçmiş beyaz pas kaplar, sonra maviye henüz sonradan kırmızıya döner. Kırmızı küf kaplı olan kaşar peyniri mütekâmil demektir. Çaput çıkartılıp kaşarın aut yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik soğuk çekicilik deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay henüz bekletildikten sonradan satışa sunulur. Kendisine has hoş koku ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.
NİĞDE KONKAV TULUM PEYNİRİ
Benzin pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp hususi kendisine diktirilen kucak yahut gâvur derisinin içerisine elle yahut tulum basma makinesi vasıtasıyla teleme peyniri büsbütün deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu katmerli paslanmaz çelikten işlenmiş şişler eliyle gelişigüzel yeri şişik ile delinir.
Oda sıcaklığında 7-10 periyot bekletilir. İçerisindeki dağ suyun atması sağlanır. Sonraları; 1 kamer kadar benzeri süre +4 C aşama sıcaklıkta itici gelgel deposunda bekletilir. İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki hilaf itici albeni mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken aut yüzeyi ilk beyaz zehir küf kaplar, bilahare maviye daha sonradan kırmızıya döner sermaye. Kırmızı pas ciltli olan gayda peyniri mütekâmil demektir. +4 C sıcaklıkta antipatik gelgel deposunda 1 ay elan bekletildikten sonra satışa sunulur.
NİĞDE KAPADOKYA IN PEYNİRİ
Niğde ilinin Denizköpüğü beldesinde mağaraların tabii koşullarında 3 – 4 kamer olgunlaştırılarak üretilen benzeri peynirdir. Olgunlaştırma sırasında aut yüzeyi önceki parafin, bilahare semavi, henüz sonraları kırmızı küfle kaplanır.
NİĞDE KÜTÜK PEYNİRİ
Fransız rokfor peynirinden ilham alarak,Avrupai tarzda üretilen peynirler, evcil imkanlar ile peynir konusunda yapılan araştırı ve ihya çalışmaları sonucu farklı lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.
Bunlardan biri olan Niğde kütük demir peyniri, aptal ve koyun sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Magnezit beldesinde hilaf itici gelgel mağaralarında 3-4 kamer arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.
